A todo porco lle chega o seu San Martiño

Esta "afoto" tan "priciosa" do porco de Carlos (o porco é o que está finado) que me enviou, xunto con outras que incluirei ó final desta entrada, sérvenme de excusa para comentar algunha cousiña de algo tan tradicional no noso pobo (e das aldeas de toda Galicia en xeral) como é "A matanza do porco".

Nunha ocasión escoitei nun programa da caixa boba (creo que foi no de Karlos Argiñano) que o porco ten salvado máis vidas ca penicilina. Pareceume unha frase moi acertada en relación a épocas anteriores, nas cales pasóuse fame e o porco solventaba a papeleta de moitas familias por unha boa tempada; xa que do porco aproveitábase (aprovéitase) ata os andares, como reza o dito popular.

Afortunadamente os tempos cambiaron, aínda que a tradición de mata-lo porco unha vez pasado o día de San Martiño (11 de novembro) sigue viva. Claro que non en tódalas casas séguese criando marranos (non vaiades pola malicia), pero cónstame que aínda son moitas as familias que ó chega-los meses fríos, danlle matarile a un cocho. Tamén me consta que se adoita adquirir o animal case criado, e tras pasar un par de meses de feliz convivencia, termina engrosando a despensa de víveres familiar. Digo adquirir porque non sempre se compra, xa que é un premio bastante socorrido en campeonatos de tute, ou bingos populares dos arredores.

A "Matanza" adóitase realizar calquera Sábado ou Domingo moi tempraniño, a condición de que a lúa sexa a apropiada (creo que cuarto menguante), ó parecer si se salgan os xamóns en lúa chea non se conservan ben. Sexa como sexa, cando chega ese día xúntase boa parte da familia e entre bromas, e algún vaso de viño que outro, vanse cumprimentando tódalas partes do ritual.

En casa, cando eu era cativo, tamén se facía a matanza. Teño recordos agridoces desas mañás frías cando chegaba a casa o meu tío, o matarife oficial (un saúdo para el e para os meus curmáns), con ese "peasso-coitelo" para dar fin á vagancia do marrano. Aínda recordo a confusión que había á hora de agarrarlle-las patas, os chillidos do pobre animal e o mal que o pasaba eu cando lle metían o coitelo (adoitaba ver para outro lado). Segundo teño entendido agora é obrigatorio empregar unha especie de pistola de aire comprimido. Ó parecer dese xeito o porco non sofre, aínda que eu teño as miñas dúbidas.

Gustábame, con todo, o momento de chamuscalo; era cando máis bromeábamos, doutra banda agradecíase a calor do lume feito a base de "bullo (folla seca dos piñeiros)", "fento" ou "fachos de herba seca", con obxecto de darlle un afeitado ao porco. Sempre se facía chanza á hora de quitarlle-las pezuñas; recordo que o meu tío dáballe-las ó can para que xogueteara con elas, pero ó parecer teñen efectos medicinais (curan os sabañóns).

Como noutras tradicións facíase distinción de tarefas dependendo do sexo; as mulleres tiñan asignado o papel de separa-las tripas e quitarlle-la graxa e os recortes para posteriormente lavalas no río, e tamén, como non, cociñar certas partes do porco para comer unha vez rematada a faena. Ó final o animal quedaba pendurado e con tres varas atravesadas para mantelo aberto.

No seguinte día era cando se levaban a cabo as labouras de despezamento, separando as carnes para face-los chourizos, ou de consumo rápido e salgando as demáis partes que se ían conservar na "salgadeira" (a cachucha, os ósos da soá ou espiñazo, os lacóns, os xamóns, os boches ou pulmóns, o corazón e o rabo). A min persoalmente a parte do porco que máis me gusta e o "lomo" posto en zorza.

Tamén me lembro que miña tía-aboa era a encargada de face-los chourizos (ceboleiros e de carne), e as morcillas, feitas coa propia sangue do porco mezclada con cebola, miga de pan, e non sei que demáis ingredintes e especias. Despois a hora de cocelas, a min tocábame a calurosa tarefa de pínchalas cunha agulla atada a unha variña para que non reventasen. En fin..., lembranzas enxebres da miña infancia.

Eu, que son totalmente contrario ó sofremento de calqueira animal, e polo tanto antitaurino acérrimo; considero que, no que respecta á matanza do porco (aínda sendo un ritual sanguento), non debería desaparecer; en principio polo que ten de tradición, pero tamén porque en definitiva é para alimentarnos e non para divertirnos como ocorre no espectáculo patético dos toros.

Ademáis, ¡que carallo!, que sería do noso sabroso cocido sin o porco (matado na casa, iso sí, que o que venden na carnicería non sabe tan ben, jeje).




ALGÚNS REFRÁNS RELACIONADOS

"Por san Martiño faise o magosto con castañas asadas e viño".

"Ben boa vida pasa o porco e mais dorme no cortello".

"O que non mata porquiño non ten lacón nin touciño".

"Alegría, alegrote que anda o rabo do porco no pote".

"Por Santo Andrés mata o teu porco como o tes".

"Polo San Tomé dálle ó porco polo pé".